hígado

Uno de los componentes básicos de la alimentación infantil, y quizá también el que más repugnancia provoca, incluso más allá de la infancia, es, sin duda, el hígado de animales como la ternera, el cerdo, o, en otro estilo, los higaditos de pollo, sin olvidarnos, por supuesto, del foie-gras, auténtico responsable de la etimología de la palabra que nos ocupa.

Con apenas echar un vistazo a la Historia, es posible ver que ya los egipcios habían descubierto que las ocas, antes de emigrar, llevaban a cabo una sobrealimentación con el fin de almacenar grasas -por un mecanismo similar al del camello en su joroba- que les permitieran viajar sin necesidad de perder demasiado tiempo parando para comer. Ante tal ejemplo natural, aquellos hombres comenzarían por imitar a la naturaleza cebando a las ocas, primero con bolas de harina, y después con higos secos, para provocarles la hipertrofia hepática que deseaban.

Más próximo a nosotros, Marco Gavio Apicio, presunto autor de ese tratado de cocina titulado De re coquinaria, escrito hacia el siglo I d. C., describió con detalle cómo atiborrar a las ocas con higos pasos y emborracharlas con vino y miel, para producirles una rápida agonía tras el coma etílico.

Por lo que hace a la palabra, ya en el siglo I a. C., el poeta latino Horacio (65-8 a. C.), en una de sus Sátiras, nos habla con gran precisión de una pantagruélica comida en la que, además de lomos de liebre asados, tordos rellenos y palomas al horno, los sirvientes presentaron a los comensales una grulla macho junto con lo que literalmente dice el poeta: «Pinguibus et ficis pastum iecur anseris albae», es decir, 'hígado de oca blanca alimentada con higos untuosos', frase realmente interesante porque presenta las dos formas que, según algunas teorías, tendrían los romanos para llamar al higo. Por un lado, aparece la palabra iecur, el auténtico y primitivo 'hígado', y por otro, las palabras ficis pastum, o sea, 'cebado con higos', expresión que, con el andar del tiempo, daría lugar a la contracción latina ficatum, de donde deriva el castellano hígado, el italiano fegato, el portugués fígado y, por supuesto, el francés foie.

Pero también se asegura que en realidad la forma latina tardía ficatum -más que una contracción de ficis pastum- es sencillamente una mera traducción del griego (hepar) sykotón, 'hígado que contiene higos', 'hígado con higos', a partir de las palabras griegas hepar, 'hígado' (conservado en hepático, hepatitis, etc.), y sykon, 'higo', porque también los griegos eran maestros en la práctica culinaria del cebado de los hígados de sus ocas.

Concluyamos diciendo que parece que debemos el hígado a un cruce de palabras y de costumbres gastronómicas entre el griego sykoton, el ficis pastum y la confusión entre la víscera en sí (iecur) y la comida elaborada con higos (ficatum), equívoco este tan persistente que durante bastante tiempo en latín tardío el hígado era, precisamente, iecur ficatum, la suma de las dos palabras. Poco a poco, la expresión, que realmente significaba 'hígado de animal alimentado con higos', iría dejando paso a la ya mencionada forma latina ficatum, para designar sólo la víscera en cuestión.